Процесс обжаривания миндаля

Обжаривание – это термическая обработка, которая направлена на изменение текстуры, цвета и вкуса натурального Калифорнийского Миндаля. Обжарка придает миндалю хрустящую текстуру, желаемый цвет и аромат.

Миндальные орехи в кожице или бланшированные могут быть обжарены двумя способами: в горячем воздухе («сухое обжаривание») или в горячем масле. Выбор способа обжарки зависит от желаемого результата. Обжарка не отделяет кожицу от миндаля. Миндаль, обжаренный сухим способом, часто используется в шоколаде, кондитерском производстве, сухих завтраках и в хлебобулочных изделиях. В последнее время увеличивается использование миндаля обжаренного сухим способом в снеках. Миндаль, обжаренный в горячем масле, добавляется в мороженое и используется в качестве снека. Миндаль в скорлупе подвергается сухому обжариванию, и используется в качестве снека.

Как правило, миндаль обжаривается при температуре от 130°C до 160°C. Обжарка при низкой и средней температурах (в диапазоне температуры 130–145°C) помогает сохранить микроструктуру миндаля и продлить срок его хранения. Выбираются различные комбинации температуры и времени для получения светлого, среднего и темного жареного миндаля. В большинстве случаев одинаковая степень обжарки (если рассматривать проявление цвета) достигается при различных температурах, изменяется лишь время обжарки. Чем ниже температура обжарки, тем больше времени требуется и чем выше температура, тем меньше времени необходимо. Чтобы подобрать оптимальный процесс обжаривания для Калифорнийского Миндаля, учитывайте такие параметры как желаемый цвет и вкус/аромат, а также срок хранения и качество.

ОБЖАРКА + КАЧЕСТВО ПРОДУКТА

Существует большое количество обжарочных аппаратов для переработки миндаля, они бывают порционной системы обжарки и непрерывного обжаривания. Важные характеристики процесса обжарки:

  • Равномерность теплового воздействия
  • Равномерный цвет, текстура, вкус и аромат миндаля
  • Сохранение целостности и внешнего вида миндаля


Равномерное тепловое воздействие – важный элемент обжарки. Это связано с тем, что перепад температур приводит к изменению цвета обжаренного миндаля. Используются различные способы для равномерного распределения энергии, например: перемешивание орехов, контроль над потоком горячего воздуха, и регулирование толщины слоя орехов. Необходимо очень внимательно подходить к процессу обжаривания, избегать механических воздействий, которые могут повредить поверхность ореха, что приводит к потере масла. Немедленное
охлаждение орехов после обжаривания является важнейшей составляющей процесса. Быстрое охлаждение обжаренных орехов прохладным воздухом до температуру ниже 30°C останавливает внутренние процессы в орехах, возникающие в время обжарки, но слишком интенсивное охлаждение может привести к разрушению орехов изнутри. В завершение процесса обжаренные орехи необходимо защитить от воздействия кислорода с помощью воздухонепроницаемой упаковки, чтобы ограничить процесс окисления во время хранения.

ИЗМЕНЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК КАЧЕСТВА МИНДАЛЯ

Текстурно – сенсорные характеристики, такие как хрусткость, связаны с содержанием влаги. Содержание влаги в натуральном миндале составляет 3.5-6% при хранении в прохладном и сухом месте. Во время обжарки, содержание влаги в миндале снижается до 2.5% или менее, таким образом, текстура становится более хрустящей.

Цвет - развитие желаемого цвета миндаля во время обжарки, связано с известным процессом потемнения, другое название - неферментативная реакция, вызывающая потемнение продукта или так называемая химическая реакция Майларда, в ней участвуют сахар, аминокислоты и белки. Обжаренный миндаль имеет более темную кожицу (если есть), и внутри орех становится более коричневым. Цвет ядра варьируется от золотисто - коричневого до темно - коричневого, в зависимости от степени обжарки.

Вкус/Аромат - Различные виды летучих соединений образуются во время обжарки в результате неферментативной реакции. Данные соединения влияют на привычный вкус/аромат миндаля. Чрезмерное обжаривание приводит к появлению нежелательного пригорелого вкуса и горечи.

Питательные вещества - Обжарка слабо влияет на пищевую ценность миндаля. Незначительные отличия в составе питательных веществ в обжаренном и натуральном миндале связаны с разным уровнем содержания влаги. Миндаль, обжаренный в масле отличается значительно более высоким содержанием жиров, в связи с поглощением масла во время обжарки.

 

Полный текст - Процесс обжаривания миндаля