Промышленные рецепты

Промышленные рецепты

В данном разделе размещены примеры рецептов/формул для промышленного производства кондитерских изделий с миндалем:

  • Формулы для производства в промышленных объемах
  • Рецепты необычных изделий для небольших кондитерских цехов
  • Интересные идеи изделий с марципаном разработанных участниками конкурсов "Марципановые Фантазии 2007" и "Марципановые Фантазии 2007"

Впервые представлены на конференции «Технологии переработки миндаля» 21 апреля 2005 г.

Рецепт  1

 

МИНДАЛЬ В СПЕЦИЯХ

 

1. Проверить комнатные условия: относительная влажность воздуха должна быть 40%,  а температура – 13 0C.
2. Установить дражеровочный гладкостенный котел. Добавить к миндалю гуммиарабик, чтобы увлажнить его.

 

 

 МИНДАЛЬ

49,8

 

ГУММИАРАБИК

0,5

 

3. Добавить какао-порошок, чтобы немного подсушить миндаль.

 

 

Добавить порошок гуммиарабика и смесь из порошка какао и сахара. Повторить.

 

 

Лучше добавлять ингредиенты небольшими порциями.

 

 

СМЕСЬ КАКАО И САХАРА (90/10)

5,0

 

4. Постепенно добавлять в котел молочный шоколад, чтобы он лег ровным слоем.

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

124,5

 

5. Охладить, чтобы шоколад немного застыл.

 

 

Вынуть полуготовый миндаль.

 

Оставить на ночь, чтобы шоколад застыл полностью.

 

6. Поместить миндаль в шоколаде в полировальную машину.

 

Добавить раствор для глянцевания и подсушить.

 

РАСТВОР ДЛЯ ГЛЯНЦЕВАНИЯ

0,50

 

7. В дражеровочный котел добавьте глазурь для равномерного нанесения.

 

ГЛАЗУРЬ

0,25

 

8. Из котла переложите миндаль на лотки и оставьте на ночь, после чего можно упаковывать.

 

 

 

Рецепт 2

 

ГЛАЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ И КЛАСТЕРЫ

 

1. Установить гладкостенный дражеровочный котел.

 

2. Замочить миндаль в кукурузном сиропе, выложив ингредиенты в котел.

 

 МИНДАЛЬ

22,9

 

ГУСТОЙ КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

1,8

 

3. Добавить какао.

 

ПОРОШОК КАКАО

2,8

 

4. Добавить молочный шоколад.

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

26,6

 

5. Охладить, чтобы шоколад застыл.

 

Выложить приготовленный миндаль из котла на глазировальную машину или сформировать отдельными порциями – кластерами.

 

6. Глазировать растопленным молочным шоколадом.

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

45,9

 

7. Закончив процесс глазирования, упаковать.

 

Рецепт 3

 

ПОМАДКА С МИНДАЛЕМ В ШОКОЛАДЕ

 

1. Поместить в двустенный котел ингредиенты:

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ 42

8,16

 

СГУЩЕННОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО SWNT

32,7

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

20,4

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

12,24

 

СОЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

4,08

 

РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР (92F)

1,63

 

СОЛЬ

0,20

 

2. Нагреть до 113-115 0C

 

 

3. Остудить помадку и добавить вкусоароматические добавки

 

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

0,20

 

4. Полить миндаль карамелью 13-мм слоем

 

ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

20,4

 

5. Охладить до застывания карамели и нарезать на плитки нужного размера

 

6. Глазировать плитки или целиком молочным шоколадом.

 

Рецепт 4

 

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

 

1. Поместить в котел ингредиенты:

 

ВОДА

8,3

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

33,2

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

3,3

 

2. Кипятить при температуре 117-118 0C. Добавить в емкость помадную массу, а затем – миндаль.

 

ПОМАДНАЯ МАССА

46,4

 

РУБЛЕНЫЙ ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

5,0

 

3. Тщательно перемешать до полного смешивания компонентов. Добавить оставшиеся ингредиенты.

 

СОЛЬ

0,2

 

ФРАППЕ

3,3

 

ИНВЕРТАЗА

0,1

 

АРОМАТИЗАТОР

0,2

 

4. Поместить в крахмал для высыхания

 

5. Вынуть из крахмала и глазировать шоколадом.

 

Рецепт 5

ПОМАДКА

1. Поместить в варочный котел ингредиенты:

ВОДА

16,7

САХАРНЫЙ ПЕСОК

62,5

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

12,5

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ 42

8,3

2. Нагреть до 119 0C.

3. Охладить до 49 0C.

Переложить в помадовзбивальную машину.

Взбивать до получения однородной помады.

4. Хранить в закрытом контейнере.

 

Рецепт 6

 

 

 

ФРАППЕ

 

 

 

 

1. Положить в варочный котел для приготовления:

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

47,8

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ КЛЕТЧАТКИ 42

47,8

 

2. Нагреть до 119 0C.

 

 

Охладить до 82 0C.

 

 

Переместить во взбивалку для зефира (маршмеллоу).

 

3. Гидратировать яичный альбумин в воде.

 

ВОДА

2,9

 

 

СУХОЙ ЯИЧНЫЙ АЛЬБУМИН

1,4

 

4. Включить  взбивалку.

 

Добавить гидратированный яичный альбумин.

 

5. Взбить порцию до максимальной легкости.

 

6. Хранить в закрытом контейнере.

 

Рецепт 7

 

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА

 

 

 

 

1 .Поместить в вертикальный миксер:

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ 42

3,1

 

МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ

30,6

 

ИНВЕРТАЗА

0,1

 

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА

30,6

 

АРОМАТИЗАТОР

0,0

 

2. Тщательно смешать до полного диспергирования компонентов.

 

Добавить сахарную пудру до желаемой текстуры, продолжая взбивать.

 

САХАРНАЯ ПУДРА

35,7

 

3. Сформировать выпрессовыванием через отверстия конфеты.

 

4. Глазировать шоколадом.

 

Рецепт 8

 

МИНДАЛЬ «Rocky Road»

 

1. Размягчить шоколад осторожно, чтобы сохранить структуру (при 310С).

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

32,6

 

2. Помешивая, добавить миндаль и маршмеллоу (зефир).

 

ЖАРЕНЫЙ РУБЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

13,0

 

МАЛЕНЬКИЕ МАРШМЕЛЛОУ

54,3

 

3. Разложить на холодной, смазанной маслом поверхности и оставить застывать.

 

4. Нарезать кусками желаемой формы и упаковать.

 

Рецепт 9

 

МИНДАЛЬНЫЕ ПЛИТКИ

 

1. Размягчить шоколад осторожно, чтобы сохранить структуру (при 310С).

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

16,7

 

БЕЛЫЙ ШОКОЛАД

50,0

 

2. Добавить миндаль.

 

ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

33,3

 

3. Разложить на холодную, смазанную растительным маслом поверхность и оставить до застывания.

 

4. Разрезать на куски и упаковать.

 

Рецепт 10

 

ШОКОЛАДНО-МИНДАЛЬНОЕ ТОФФИ

 

1. Выложить в котел следующие ингредиенты:

 

ВОДА

9,3

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

29,0

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

36,0

 

СЛАДКОЕ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО

5,6

 

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

7,5

 

СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН

0,1

 

СОЛЬ

0,5

 

2. Нагреть до температуры 146 0C.

 

Добавить рубленый миндаль и ваниль.

 

ЖАРЕНЫЙ РУБЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

11,9

 

ВАНИЛЬ

0,1

 

3. Вылить на смазанную маслом прохладную поверхность.

 

Распределить 6-мм слоем.

 

Разлиновать в двух направлениях на кусочки нужного размера.

 

Остудить до комнатной температуры

 

Разломать на куски для дальнейшего глазирования.

 

4. Глазировать молочным шоколадом.

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

20,0

 

5. Упаковать.

 

Рецепт 11

 

МИНДАЛЬ «Jordan»

 

1. Установить гладкостенный дражеровочный котел.

 

МИНДАЛЬ NONPAREIL

45,6

 

2. Перемешать миндаль с кукурузным сиропом.

 

РАЗВЕДЕННЫЙ КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

3,8

 

МУКА

4,6

 

3. Добавлять сироп и муку поочередно и лучше небольшими порциями.

 

4. Если нужно, добавить сахарную пудру.

 

САХАРНАЯ ПУДРА

4,6

 

5. Для дражерования добавить жидкий сахар.

 

ЖИДКИЙ САХАР

191,17

 

КРАСИТЕЛЬ

0,03

 

6. Добавлять жидкий сахар маленькими порциями.

 

Выпарить влагу, используя горячий воздух или теплые котлы
Снова добавить небольшую порцию жидкого сахара.

 

Тщательно подсушить, перед добавлением следующей порции.

 

В последнюю порцию сахара добавить краситель.

 

7. Держать ночь для кондиционирования.

 

8. Добавьте в котел глазурь, чтобы она равномерно распределилась.

 

РАСТВОР ДЛЯ ГЛЯНЦЕВАНИЯ

0,17

 

КАРНАУБСКИЙ ВОСК

0,10

 

9. Переложите из котла на лотки и оставьте на ночь перед упаковкой.

 

Рецепт 12

 

ГУДДИ ИЗ МИНДАЛЯ

 

1. Помесить в котел:

 

ВОДА

8,9

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

37,0

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

7,4

 

2. Нагреть до 116 0C.

 

 

3. Помешивая, добавить следующие ингредиенты:

 

 

СОЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

11,1

 

РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР (92F)

5,5

 

4. Варить до 154 0C.

 

5. Снять с огня.

 

6. Помешивая, добавить остальные ингредиенты:

 

СОЛЬ

0,46

 

НАРЕЗАННЫЙ МИНДАЛЬ

29,6

 

ПЕКАРНЫЙ ПОРОШОК

0,06

 

7. Тщательно перемешать.

 

8. Вылить на смазанную маслом поверхность и размажьте тонким слоем.

 

9. Наметить куски желаемого размера.

 

10. После того, как пласт остынет, разломать на куски.

 

11. Упаковать или глазировать шоколадом.

 

Рецепт 13

 

ШОКОЛАДНО-МИНДАЛЬНЫЙ ФАДЖ (СЛИВОЧНАЯ ПОМАДКА)

 

1. Поместить в емкость для приготовления следующие ингредиенты:

 

ВОДА

3,9

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

18,4

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

13,8

 

ПОРОШОК КАКАО

6,9

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ 42

4,6

 

СГУЩЕНОЕ МОЛОКО SWNT

18,4

 

2. Варить при температуре 117-119 0C.

 

3. Охладить до 93 0C.

 

4. Добавить в емкость растительный жир, сливочное масло, соль и помадную массу.

 

 КОКОСОВОЕ МАСЛО 92

3,7

 

ПОМАДНАЯ МАССА

18,4

 

СОЛЬ

0,34

 

5. Тщательно перемешать до диспергирования компонентов.

 

Добавить остальные ингредиенты:

 

ФРАППЕ

4,6

 

РУБЛЕНЫЙ ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

6,9

 

АРОМАТИЗАТОР

0,2

 

6. Выложите 50-мм слоем на смазанную маслом холодную поверхность

 

7. Когда застынет, нарежьте на плитки.

 

Рецепт 14

 
ПЛИТКИ ВОЗДУШНОГО ШОКОЛАДА С МИНДАЛЕМ

 

1. Размягчить шоколад и кокосовое масло в миксере.

 

Охладить до 34 0C.

 

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

37,0

 

КОКОСОВОЕ МАСЛО

18,5

 

2. Взбить на средней скорости.

 

Добавить фраппе.

 

ФРАППЕ

25,9

 

3. Взбить до получения воздушной массы.

 

Добавить  вкусовые добавки, соль и миндаль.

 

 РУБЛЕНЫЙ ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

18,5

 

СОЛЬ

0,2

 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ ПО ВКУСУ

0,0

 

4. Размешать до однородного состояния.

 

5. Выложить на смазанную маслом прохладную поверхность 13-мм слоем.

 

Охладить и нарезать на куски желаемой формы.

 

6. Глазировать темным или молочным шоколадом.

 

7. Украсить бланшированным миндалем.

 

Рецепт 15

 

КОКОСОВО-МИНДАЛЬНЫЕ ИРИСКИ

 

1. Поместить в котел ингредиенты:

 

САХАРНЫЙ ПЕСОК

10,9

 

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП 42DE

21,9

 

ПАТОКА

5,5

 

2. Довести до бурлящего кипения.

 

Добавить следующий ингредиент.

 

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА

32,8

 

3. Нагревать до температуры 117-118 0C.

 

Добавить оставшиеся ингредиенты.

 

СОЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

1,4

 

МИНДАЛЬ

27,4

 

СОЛЬ

0,2

 

АРОМАТИЗАТОР

0,0

 

4. Тщательно перемешать до рассредоточения компонентов.

 

5. Вылить на смазанную маслом прохладную поверхность.

 

Разложить слоем 19 мм.

 

Нарезать на куски нужного размера.

 

Рецепт 16

 

МАРЦИПАН

 

1. Измельчить миндаль на небольшие кусочки.

 

2. Добавить к нему сахар.

 

СЛАДКИЙ БЛАНШИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ

40

 

ГОРЬКИЙ БЛАНШИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ

1,5

 

САХАР

50

 

3. Пропустить смесь через трехвальцовую машину для тонкого измельчения массы.

 

4. Обжаривать полученною массу 20 минут при 80-85 0С.

 

5. Добавить сахар.

 

САХАР

50

 

6. Закатать и наштамповать по размеру

 

7. Охладить в комнате при 20 0С.

 

*Замечание: Это один из типичных рецептов приготовления марципана.