Рецепты кондитерских изделий

Впервые представлены на семинаре «Использование миндаля в кондитерской промышленности и хлебопечении» Москва, 14 июня 2006 г.

МИНДАЛЬНЫЙ ИРИС

  • 10 кг               сахарного песка
  • 500 г               инвертного сахара
  • 5 кг                 сливочного масла
  • 30 г                 лецитина
  • 5 кг                 рубленого миндаля
  • 120 г               соли (в том случае, если масло не соленое)
  • 30 г                 бикарбоната натрия

Поместить сахар, инвертный сахар, сливочное масло и лецитин в варочный котел, и нагревать при  температуре около 145 °C, постоянно помешивая, пока все компоненты не станут однородной массой (не использовать воду).

Добавить миндаль и поддерживать температуру, постоянно перемешивая до тех пор, пока он слегка не обжарится. Не допускать образования кристаллов не растворившегося сахара на стенках котла, как и при приготовлении карамели.

Снять котел со станины, добавить соду и соль, быстро перемешать. Выложить на теплый стол (рабочую поверхность) и равномерно распределить по нему и раскатать тонким слоем массу.

Провести тонким шпателем (лопаткой) между поверхностью и пластом, чтобы избежать прилипания к столу. Разрезать на конфеты желаемого размера.

При правильном приготовлении происходят следующие изменения:
Первоначально жиры и сахара отделены друг от друга. Во время кипения они соединяются. После добавления миндаля, жиры снова отделяются, и, при дальнейшем нагреве, перед готовностью продукта, вновь объединяются в однородную массу.

 

МИНДАЛЬНАЯ ПЛИТКА

Жареный миндаль смешивается с расплавленным шоколадом, распределяется вручную на теплых кондитерских листах и охлаждается в течении 15 минут до застывания.

При приготовлении продукта, необходимо, чтобы орехи немного выступали из слоя шоколада. Для изготовления плиток с белым шоколадом, обычно используется шоколад, не содержащий какао-масла, а базирующийся на пальмовом. При изготовлении плиток из темного или молочного шоколада, необходимо, чтобы он имел высокое содержание какао-масла.

Миндаль нужно слегка посолить сразу после обжаривания. Слегка солоноватый привкус свежеобжаренного миндаля отлично сочетается с шоколадом, создавая прекрасную комбинацию.

 

МИНДАЛЬНО-МЕДОВЫЕ ТРЮФЕЛИ

  • 1 кг                 миндального масла
  • 600 г               белого шоколада
  • 300 г               молочного шоколада
  • 200 г               какао- масла
  • 50 г                 меда
  • соль по вкусу

Миндальное масло легче смешивается с шоколадом, если его немного нагреть. Можно использовать микроволновую печь для темперирования белого и молочного шоколада до температуры 35 °C градусов. Также может использоваться машина для темперирования шоколада.
Смесь поместить в формы для трюфелей и охладить. В глазировальной машине покрыть шоколадом сначала основание, а затем  и верхнюю часть трюфеля. Пока шоколад не успел застыть, сверху трюфели можно украсить лепестками миндаля.
На территории Северной Америки становятся все более популярными меды разных сортов. Можно увеличить ценность продукта в глазах потребителя, добавив немного меда определенного сорта. Это сделает продукт уникальным, создаст «тему для разговора» среди продавцов и покупателей, поможет стимулированию сбыта.
Немного изменив рецептуру, возможно изготавливать подобные трюфели с шоколадом, не содержащим сахара.

 

ШОКОЛАДНО-МИНДАЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬ

  • 4,540 кг          бракованных шоколадных изделий
  • 3 кг                 воды
  • 4,540 кг          инвертного сиропа
  • 3,6 кг              концентрированного молока
  • 25 г                 ванили
  • 30 г                 соли

Сливки могут быть использованы для обогащения вкуса конечного продукта, но тогда потребуется пересчет пропорций ингредиентов, с сохранением количества молочных жиров. Возможно также добавление соевого лецитина, в качестве эмульгатора.

Распустить шоколадные изделия в воде или сливках. Нагреть до температуры 93 °C, постоянно помешивая во избежание пригорания. Процедить или отфильтровать получившуюся смесь от остатков орехов, фруктов и т.д. Добавить 3/4 объема концентрированного молока и готовить, повысив нагрев до температуры 110 °C. Затем, осторожно добавить оставшуюся 1/4 часть концентрированного молока в варящуюся  массу.

Повысить температуру до 113 °C и добавить сливочное масло. Продолжить нагрев до температуры 117 °C и добавить кусочки миндаля. Вылить, как это делается обычно с любой карамелью, и дать немного застыть. Нарезать квадратами, со стороной 2,5 см и покрыть шоколадной глазурью. Можно покрыть молочным шоколадом и, пока он не застыл, украсить верхушку конфеты миндальным орешком в шоколаде.

В данном  рецепте, в качестве бракованных шоколадных изделий, возможно использование обломков шоколада, трюфелей, сливочно-помадных начинок, фаджа. Нельзя использовать зефир, нугу и изделия с резким вкусом и запахом, например, с мятой, лакрицей или корицей. Возможно использование небольшого количества сухофруктов и орехов в шоколаде.

 

МИНДАЛЬНЫЕ И ЧЕРНИЧНО-МИНДАЛЬНЫЕ КЛАСТЕРЫ

Ореховые кластеры в шоколаде – очень популярная категория кондитерских изделий в Северной Америке. Ниже приводятся некоторые факторы, которые необходимо учитывать при их изготовлении:
 

  • Очень важным является соотношение орехов и шоколада. Если потребитель любит орехи, то он предпочтет их большое содержание в изделии. Соотношение 1:1 миндаля и шоколада даст прекрасную структуру и вкус.
  • Большинство машин по производству кластеров делают их непропорциональными, поэтому наиболее качественный продукт получается при изготовлении вручную. Кластер, изготовленный машиной, как правило, состоит из нескольких орехов и большого количества шоколада. На американском рынке цена шоколада значительно выше, чем миндаля и таким образом, изделия с более высоким содержанием орехов получаются дешевле по себестоимости.
  • Другой проблемой является полное покрытие кластера шоколадом, что обеспечит продолжительность срока хранения изделия. Машины по изготовлению кластеров, часто ломают орехи или покрывают кластер шоколадом не полностью, создавая негативный эффект внешнего восприятия и сокращая срок хранения изделий.
  • Также можно столкнуться с проблемой неполного покрытия кластера шоколадом, если класть миндаль на дно формы, в которую затем заливается шоколад.

 

Один из вариантов изготовления кластеров:

  1. Выложить орехи на транспортер глазировальной машины в длинные тонкие ряды и подать через шоколадную завесу. Для обеспечения покрытия миндаля со всех сторон, проведите его также через глазирующий снизу барабан. Покрытые орехи собираются в небольшие кластеры. Для производства изделий класса «премиум», следует стараться формировать 4 миндальных ореха в один кластер, а для производства обычного продукта, можно использовать кластеры по 4 - 6 орехов.
    Миндаль группируйте на ленте транспортера, ведущей в охлаждающий туннель двумя руками. При этом миндаль лучше объединять в высокие, а не широкие кучки. Немного попрактиковавшись, вы сможете изготавливать кластеры хорошего качества с довольно приличной скоростью.
    Данный метод часто используется для производства миндально-черничных кластеров. Тогда формируются отдельные ряды свежей черники и миндаля на транспортере, и смешиваются при формировании кластеров.
    При соблюдении технологии производства, слой шоколада полностью покрывает кластер, даже если он сделан с применением свежих фруктов. Такие кластеры могут храниться  при низкой температуре в течении 10 дней.
  2. Более длительная процедура производства изделий с высокой долей орехов в шоколаде – это подача шоколада с помощью мультинасадочной помпы непосредственно в массу миндаля. Для этого используются кондитерские формы или противни, посыпанные крахмалом, застеленные калькой или пергаментной бумагой. Выложить на противень миндаль на 3-4 см. Поднести противень под помпу и подать небольшое количество темперированного шоколада. Держать форму нужно таким образом, чтобы жидкий шоколад протек через орехи до дна формы. Оптимальный результат достигается при использовании более тонких насадок насоса. Далее шоколад должен полностью застыть. При необходимости, можно поместить форму в холодильную камеру.
    Поместить ореховые кластеры с противня вверх дном (которое осталось непокрытым), и уложить на транспортер глазировальной машины. При прохождении кластеров через шоколадную завесу, возможен обдув, чтобы уменьшить количество шоколада , покрывающего орехи.
  3. При изготовлении кластеров на небольших производствах, возможно смешивание орехов и темперированного шоколада в чаше или небольшой машине для темперирования. Затем кластеры выкладывают небольшой лопаткой на противень. Данный метод очень прост в применении.
  4. Если соотношение орехов и шоколада не столь важно, можно использовать специальную машину (Realfeed), которая помещает 1 - 2 миндальных ореха в форму или на шоколадный диск с кусочками фруктов и другими ингредиентами.

 

Другие варианты кластеров

Снежные хлопья. В качестве основы используется белый шоколад с кусочками миндаля и пшеничные хлопья. Возможно также использование собственной рецептуры, включающей, например, печенье, вафли и т.д. с кусочками миндаля.

Кроме того, возможно комбинирование миндаля с популярными фруктами. Например, нафаршируйте одним или двумя миндальными обжаренными орехами полости фиников, инжира, чернослива или других фруктов, а затем глазируйте их в шоколаде.